为什么不宜用冷水浸泡熟鸡蛋？_日常营养_营养科

为什么不宜用冷水浸泡熟鸡蛋？

　　每天早餐，两个鸡蛋一杯牛奶，是我沿袭了好几年的生活习惯。有时，赶着上班，为图方便省事，鸡蛋刚煮熟，我就把它们从锅里捞起来，直接用自来水冲冲就吃了。可是，前几天，我在网上看到一篇文章，说用冷水浸泡熟蛋的做法不卫生。请问，真的是这样吗？

解答：

　　鸡蛋因富含蛋白质，营养价值高，深受追求健康人士的推崇。鸡蛋的烹调方式更是多种多样，其中，将整只鸡蛋放入水中加热煮熟的方法是较常见的一种。由于刚煮熟的蛋壳滚热烫手，且很难剥壳，很多人会“聪明”地利用蛋壳和蛋白热膨胀系数的差异，采取冷水浸泡法，快速降温剥壳。实际上，这种做法并不科学。众所周知，蛋壳与蛋清之间存在一层薄薄的保护膜，它使蛋内水分不易蒸发丧失的同时，也成为防止微生物入侵的屏障。在鸡蛋蒸煮过程中，这层保护膜亦会遭受破坏。当把刚煮熟、热乎乎的鸡蛋放入冷水中时，鸡蛋发生猛烈收缩，蛋白与蛋壳之间就形成一个真空空隙，冷却水和其中的微生物很容易通过蛋壳及膜上的微孔被负压吸至蛋内（或由裂缝处直接进入蛋内）。特别是这样的熟鸡蛋放置时间过长，鸡蛋更容易因微生物的作用而腐败变质。可见，熟鸡蛋不宜直接用冷水浸泡冷却。鸡蛋煮熟后，可用干净布将蛋壳表面的水分擦拭干净，让其自然冷却。要想让熟鸡蛋易剥壳，在煮蛋的过程中加入少许食盐，不失为一个好办法。