为什么饮用烧开的豆浆还是会中毒_日常营养_营养科

为什么饮用烧开的豆浆还是会中毒

　　为什么饮用“烧开”的豆浆还会中毒？我是幼儿园的炊事员。一天早晨，我给小朋友烧豆浆，一直烧到锅面上起泡，看到豆浆“烧开”了，我就将它分到各班给小朋友喝。谁知这“烧开”的豆浆竟然引起40多个孩子中毒。我明明将豆浆“烧开”了，为什么还会引起中毒呢？

解答：

　　豆浆中的有害物质来自它们的加工原料大豆。大豆中含有胰蛋白酶抑制剂（又称抗胰蛋白酶）和皂素（亦称皂甙）等有害物质，但是通过高温充分煮沸后，这些有害物质就能被完全破坏掉。生豆浆如果加热不彻底，其中的有害物质未被破坏，它们就会刺激人体的胃肠黏膜，饮用未烧开的豆浆就会使饮用者出现中毒反应。豆浆中毒的潜伏期短者5～10分钟，长者可达1小时，一般以胃肠道刺激症状为主，表现为恶心、呕吐、腹痛、腹泻，可伴有乏力、头痛、头晕等，一般不发热，预后良好，不会留下后遗症。儿童对豆浆中的有害物质更加敏感。预防豆浆中毒的措施，就是将豆浆彻底烧开后再饮用。值得注意的是：当豆浆加热到一定程度（一般是80摄氏度～90摄氏度）时，豆浆表面会出现白色泡沫，这是由于皂素受热容易膨胀所引起。有时泡沫甚至溢到锅台或地面上，此时很多人都以为豆浆已经完全煮熟、烧开了，实际上这是一种“假沸”现象，此时的温度并不能破坏豆浆中的抗胰蛋白酶和皂甙等有害物质，所以饮用后容易中毒。有经验的炊事员在豆浆出现“假沸”时会将火调小一些，或用少量的植物油作为消泡剂，继续加热3～5分钟，直至泡沫完全消失，彻底沸腾。