卤制和腌制，区别何在_日常营养_营养科

卤制和腌制，区别何在

　　卤制和腌制，有什么区别？超市出售的真空装卤蛋、卤鸡腿、卤鸡爪等属于腌制食品吗？卤制食品跟腌制食品有什么区别啊？

解答：

　　真空装卤蛋、卤鸡腿、卤鸡爪等属于卤制食品，卤制食品与腌制食品不同。卤制食品是将经过初加工的食物，放入卤汁中用中火逐步加热烹制，使卤汁渗透其中，直至煮熟而制成的食品。卤制食品味厚气香，但由于卤水食物大多为肉或内脏，胆固醇和嘌呤含量都较高，血脂高、尿酸高的病人或痛风病人不宜多吃。此外，在家自制卤制品的话，不宜反复长时间卤制或加热超过三小时，否则可能产生某些致癌物质。腌制食品是指禽、畜、鱼肉经过熏烤腌制，或豆制品、蔬菜、瓜果经过腌制发酵而制成的食品，如咸菜、咸鱼、咸肉等。腌制食品也不宜多吃，这是因为：①大多数腌制品含有很高的盐分，长期大量食用易导致高血压；②腌制的酸菜类食物含有较多的草酸和钙，经肾脏排泄时，草酸钙结晶极易沉积在泌尿系统，形成结石；③某些腌菜如腌制时间太短，则其内的亚硝酸盐浓度过高，易与胺类物质合成亚硝胺，这种物质是目前公认的致癌剂。此外，腌制食品还缺乏维生素（尤其是维生素C，几乎损失殆尽）。