隔夜的剩菜能作为第二天的午餐吗？_日常营养_营养科

隔夜的剩菜能作为第二天的午餐吗？

解答：

做熟的饭菜，放置时间较长，或隔夜后再吃，口感、营养价值均会下降，甚至有可能污染变质、产生有毒有害物质。因此，饭菜原则上现做现吃最佳。剩饭剩菜并非绝对吃不得，但隔夜蔬菜，尤其是绿叶蔬菜确实不宜吃。蔬菜的主要功能之一是提供维生素，而维生素（特别是维生素C等水溶性维生素）很容易在空气中氧化，或随烹调过程或汤汁流失。隔夜蔬菜存放时间久，还要反复加热，维生素丢失更多。不仅如此，隔夜蔬菜还会产生致病的亚硝酸盐。茎叶类蔬菜如芹菜、韭菜、菠菜、小白菜等，含有一定的硝酸盐，煮熟后放置时间过久，在细菌的分解作用下，硝酸盐便会还原成亚硝酸盐，后者可在人体产生致癌物质，加热也不能去除。一般而言，茎叶类蔬菜硝酸盐含量最高，瓜类蔬菜（如丝瓜、黄瓜、苦瓜）稍低，根茎类（如胡萝卜、萝卜、竹笋、红薯）和花菜类（如花椰菜、西兰花）居中。因此，如果同时购买了不同种类的蔬菜，应先吃茎叶类的。不宜吃的隔夜食物还有鱼、海鲜等。鱼和海鲜隔夜后易产生蛋白质降解物，会损伤肝、肾功能。凉拌菜由于在加工过程易受污染，即使冷藏，隔夜后也很有可能已经变质。隔夜汤可喝，但存放应有讲究。最好的保存方法是：汤里不要放盐类调味料，汤煮好后用干净的勺子舀出当天要喝的量，余下的用瓦锅存放于冰箱中。剩汤长时间盛在铝锅、不锈钢锅内，易发生化学反应，故应盛放在玻璃或陶瓷器皿中。自带午餐的上班族，蔬菜的选择须特别谨慎，尽量少做茎叶类蔬菜，多做瓜类蔬菜。如果有条件，可准备一些新鲜的绿叶蔬菜，待中午做蔬菜色拉，或者在微波炉内适当加工。除此之外，西红柿、菇类和萝卜等也是不错的选择。要留做次日午餐的蔬菜，只须烹调至六七分熟，以免第二天微波炉加热时进一步破坏其营养成分。荤菜尽量选择含脂肪少的，如牛肉、鸡肉等。煮好、晾凉之后立刻加盖，放在4摄氏度冰箱保存。第二天带到办公室后最好能立即放入冰箱，午餐前应用微波炉充分加热再食用。