吃蛋有什么讲究？_日常营养_营养科

吃蛋有什么讲究？

蛋类应该怎么吃？

解答：

不论是鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋还是鹌鹑蛋，蛋的营养如维生素A、D、E、B2和锌、铁、铜等，都主要集中在蛋黄里，少量存在于蛋白中。哪怕是蛋白质，也是蛋黄多于蛋白，如果只吃蛋白而不吃蛋黄，那么将会把大部分的营养素白白丢弃，非常可惜。不过，由于蛋黄中富含胆固醇，因此血浆胆固醇高的人，最好只吃蛋白不要吃蛋黄。另外，鸡蛋不宜生食。因为蛋白中含有抗生物素球蛋白和抗胰蛋白酶，前者可与食物中的生物素（B族维生素中的一种）结合，阻碍其吸收，以致常吃生鸡蛋者会出现食欲不振、四肢无力、毛发脱落等症状；而抗胰蛋白酶则会影响胰液消化蛋白质的能力。加热不仅可破坏这两种物质，还有杀菌及促使蛋白质变性，使之易于消化的好处，因此鸡蛋不可生食。还有，咸蛋营养成分和鲜蛋差别不大，但钠含量大幅度增加，故浮肿、高血压患者不宜多食。还要提醒的是，禽蛋宜低温（0摄氏度～4摄氏度）保存，储存过程对维生素A、维生素D和维生素B1 影响不大，但对维生素B2、尼克酸、叶酸而言，则会有不同程度的损失。水煮鸡蛋的温度较低（至多100摄氏度），对鸡蛋中的营养素几乎没有什么影响，但是炒和煎以后，维生素B1和维生素B2将有所破坏，叶酸损失量最大（可高达65％）。