老火汤主要有哪些好处？_日常营养_营养科

老火汤主要有哪些好处？

广东人把老火汤当成“滋补之品”一年四季都会煲汤喝。到底老火汤有哪些好处呢？

解答：

老火汤好处主要有三点：第一，岭南气候湿热，喝汤是补水的好方法；第二，老火汤里含有较多的矿物质，包括钠盐，喝汤对补充矿物质和因出汗多丢失的盐分有好处；第三，炎热让胃口变差，而在煲汤的过程中，一些氨基酸和核苷酸会溶于水。或许很多人不知道，平时我们用的味精就是甘氨酸，鸡精则是氨基酸和核苷酸。当老火汤里有这么多“呈味物质”，就会表现为鲜甜的味道，对于提高食欲有积极的作用。但它同时也有缺点，煲汤的时间过长，不但不节能环保，营养素也破坏得多，而且肉渣里的蛋白质过度变性（变韧）导致口感不好，常被丢弃而造成资源的浪费。建议煲汤的时间在1个半小时和2个小时之间，不要超过2个小时，肉质的口感很好，汤的味道也很鲜甜，蛋白质没有过度变性，更加恰到好处。其实，老火汤的鲜味，是因为经水煮后肉类中的一些含氮浸出物溶于汤内，但食物中的大部分蛋白质仍呈凝固状态留在肉里，而非溶于水中。煲两个小时以上的汤中，蛋白质含量也仅为肉中的5%左右，还有95%的营养成分留在肉渣中。因此，只喝汤不吃肉，只是满足了口感而已，而大量的营养成分还是在肉渣里。如果把渣扔掉光喝汤，就会影响对蛋白质的利用。对人体而言，蛋白质的摄入是非常重要的，所以我们不主张这样的浪费。更何况，汤煮得越久，蔬菜里的维生素C、肉里的维生素B1也损失越多，对营养不利。