猪肉的脂肪酸，炖煮后会转变吗_日常营养_营养科

猪肉的脂肪酸，炖煮后会转变吗

　　猪肉的脂肪酸，炖煮后会转变吗？听说猪蹄和猪肉炖两个小时以上最有营养。有次我在网络论坛还看到“猪蹄和猪肉炖两个小时以上，其中的饱和脂肪酸就变成不饱和脂肪酸”的说法，不由得半信半疑。请问有医学依据吗？

解答：

　　可以肯定，饱和脂肪酸无论怎样烹制，都不会变成不饱和脂肪酸。与不饱和脂肪酸不同的是，饱和脂肪酸是非常稳定的，很难被氧化；即使在炖煮（温度为100摄氏度）时，也不可能裂解或聚合，不论煮多长时间，饱和脂肪酸都不会被破坏。说饱和脂肪酸会被煮成“多不饱和脂肪酸”，只是在跟科学开玩笑。不过，目前倒有把“多不饱和脂肪酸”变成饱和脂肪酸的技术，常见的就是黄油的制造。因此，肥肉经过炖煮，脂肪酸的种类不会发生任何变化，而炖煮时肥肉中饱和脂肪酸减少的唯一可能是：溶解在汤里。但这种溶解在汤里的脂肪酸是非常有限的，从实际生活经验来理解，如果真能使30%～50%的脂肪溶解在汤中，那就意味着肉块的整体重量要减少30%～50%，即肥肉块炖煮之后，只剩1/2~2/3的重量，这显然不符合生活实际。总之，肥肉经过长时间炖煮后，是不可能把饱和脂肪酸（通常认为不利于健康）变成有利健康的不饱和脂肪酸的。