为什么吃冷却肉好？_日常营养_营养科

为什么吃冷却肉好？

　　现在许多人不愿吃冷冻肉，而鲜肉备受青睐，我听说冷却肉更好，究竟吃什么肉好呢？

解答：

　　冷却肉是近来营养学家提出的一个全新的概念，与大家所熟知的冷冻肉有着本质的区别。什么是冷却肉？准确地说，冷却肉就是指将屠宰后的鲜肉经过合理的冷却加工，使肉的中心温度由宰后的约３７摄氏度降到７摄氏度至零下１５摄氏度，并在运输销售过程中始终保持这一温度的肉。刚屠宰的鲜肉，肉温可高达３７摄氏度，而且肉体表面潮湿，最适宜致病的病原菌大量繁殖，同时容易造成表面腐败，形成黏液，产生异味。而冷却肉的温度在７摄氏度至零下１５摄氏度之间，可有效地抑制微生物的繁殖，这样使冷却肉有较好的耐贮性，一般可贮藏１０天左右。冷冻肉在冻结过程中，肉中的水分大部分冻成冰晶，其体积增大约９％，从而破坏了肉的肌肉结构和胶体性质，使蛋白质变性，肉质下降。解冻时汁液流失严重，可达原重量的７％左右，而这些汁液都是富含营养成分的蛋白质。肉质因失水而变“老”，营养少了，风味也差了。可以说，冷却肉既保持了鲜肉的美味，又富有营养，且卫生，是未来生肉供应的发展方向。