煲汤时的泡沫能吃吗？_日常营养_营养科

煲汤时的泡沫能吃吗？

解答：

其实，汤上漂浮的泡沫是“精华”还是“糟粕”，不可一言蔽之，这与煲汤的材料密切相关。制汤时，原料经过一段时间的加热后，汤的表面会漂起一层淡黄色的浮油，这是从原料中溶解出来的油脂。制汤过程中，原料中的蛋白质不断受热力作用，产生具有鲜味的含氮物质；脂肪分解成脂肪酸和甘油；无机盐、维生素也会受热分解，散于汤中。因此，如果汤面上的浮油撇得过早或过净，所有这些营养成分、香味和鲜味就会随蒸气挥发掉，汤则不肥浓，味淡清薄，达不到清而香的效果。可见，汤面上保留一层浮油，对养分和香味的散失能起一定的抑制作用，且浮油本身还含有一定的香味成分，可使汤色乳白而富有胶性，故制汤过程中，不宜过早将浮油撇除。有人不喜欢汤上的浮油，认为是“渣”，就如同有人不喜欢吃煲过汤的汤渣，认为汤的精华都已经尽在汤里。这些认知都是错误的。事实恰恰相反，汤的许多营养成分往往都是留在汤渣里或是浮在汤面上的。至于沉浮与否，则与材料的成分有很大关系。如果煲出来的营养成分密度比水大，就会沉积在汤底；反之，则浮在表面。一般干货，如干枣、干莲子等，煲出的成分都会浮在汤面。最明显的就是浮油，油的密度比水小，所以一般的排骨汤、鸡汤，都能看到上面浮着一层油。如果你担心脂肪摄入太多，可在饮汤前将浮油捞掉。一般可用汤匙直接撇掉，也可将汤置于冰箱，待其凝固后再轻松刮去凝固的浮油。汤面上难免会浮着纤维组织的残存杂质，或是动物肉中的血的成分，但这些成分并非完全没有营养。既然是用来煲汤的食材，无论浮在汤面还是沉在汤底，都应该是可食的，都可能存在或多或少的营养价值。至于浮物吃不吃，完全可根据各人的喜好决定。如果觉得汤面的浮物看起来不顺眼，喝起来不顺畅，可以当做“糟粕”去掉；反之，如果觉得并不影响感官和口感，就可视为“精华”，连汤一起喝掉。